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    東西方美食在分子層面存在差異

    發(fā)布時間: 2012-01-11  點擊次數(shù): 2015次

    東西方美食在分子層面存在差異|
    *,東西方美食各有千秋,但少有人從分子層面來分析兩者的差異。英國科研人員日前進行了這樣一項研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)西方菜肴的食材大多含有相同滋味分子,而東方菜肴正好相反。

    英國劍橋大學的塞巴斯蒂安·阿納特和同行在學術刊物《科學報道》(Scientific Reports)上撰文說,他們研究了兩家美國食譜數(shù)據(jù)庫和一家韓國食譜數(shù)據(jù)庫,將其中的食譜按區(qū)域分為北美、西歐、拉美、南歐和東亞五大類,然后分析了每一類食譜中菜肴所用食材的分子構(gòu)成。

    結(jié)果發(fā)現(xiàn),北美和西歐食譜中的菜肴多選用含有相同滋味分子的食材,如北美食譜中有一道用蝦和西紅柿做的菜,這兩樣主要食材中都含有分子“1-戊烯-3-醇”,而許多歐洲人喜歡用奶酪和番茄一起做菜,這兩樣食材中都含有“4-甲基戊酸”。

    綜合分析顯示,北美食譜中用得zui多的一些材料,如牛奶、黃油、可可豆等,其成分中都有大量滋味相似的分子。

    東亞食譜中zui常用的一些材料,如豬肉、雞肉、姜、辣椒等,其含有的滋味相似的分子非常少,其他食材也是如此。

    阿納特說,他接下來計劃詳細分析每一種食材中所含不同滋味分子的數(shù)量,以便進一步開展更精細的研究。

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